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潮州工夫茶的工夫讲究
2009-04-13

(一)选茶

潮人独钟乌龙茶。尤其是凤凰单丛茶、岭头单丛茶、福建安溪铁观音、武夷岩茶,最受青睐。

(二)选水

古之以山水为上,江水为中,井水其下。山水尚分等级,“山顶泉轻清,山下泉重浊,石泉清甘,沙中泉清洌,土中泉浑厚;流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,其水无味”。江水应取于远离居民区者。井水应从常用井中汲取, 现代井水多有不用。然今选用瓶装矿泉水或农夫山泉较佳。

(三)活火

所谓“活火”,是指炭之有焰者。潮人煮茶,多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱,烟臭无存,敲之有声,碎之莹黑;一经点燃,室中还隐隐可闻“炭香”。更有用“橄榄核炭”者,那是以乌榄肃肉去仁之核,入窑窒烧,逐尽烟气,俨若煤屑;以之烧水,焰活呈蓝色跳跃,火匀而不紧不慢;如此核炭,最为珍贵难得。余者如松炭、杂炭、柴草、煤等,就没有资格入工夫茶之炉了。

(四)茶具

传统的潮汕工夫茶具有10多种,有所谓四宝、八宝、十二宝之说。普遍讲究的是四宝:白泥小砂锅 (古称砂铣铫,雅名玉书碨)、红泥小炭炉 (风炉、烘炉)、宜兴紫砂小茶壶或本地产枫溪朱泥壶 (俗名冲罐、苏罐)、白瓷小茶杯(景德青花瓷若深杯或枫溪白令杯)。此四件,除紫砂壶为宜兴最佳外,余三件以潮汕产为佳,都有昔时文人著文称誉。

潮人所用茶具,大体相同,唯精粗有别而已。常用器皿——

1、茶壶    俗名“冲罐”,以江苏宜兴珠砂泥制者为佳。最爱潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。

潮州朱泥手拉壶生产历史可以追溯到清代中期。枫溪有个叫吴儒珍者,是仿制孟臣壶的名家,壶底多钤有“孟臣”、“逸公”或 “萼圃”印记,说明他是要以假乱真的,因此,他被戏称为吴孟臣。其所制壶,也有盖 “儒珍”或 “怀德儒珍”印记者。因制作精巧,儒珍壶在潮汕及华侨中很有名誉。吴儒珍的后代子孙源兴炳记、源兴河记、墨缘斋景堂及今年轻一代的吴瑞全、吴瑞深等人,他们既精仿古,又善创新,尤擅制小巧袖珍壶,作品不断推陈出新,

枫溪西塘章姓老安顺也是制壶名家,创设年代与吴儒珍同时,创始人章大得,目前第四代继承祖业的有章燕明、章燕城、章燕标三兄弟及第五代章海元。

今手拉坯壶制壶名家以“源兴号世系”的吴瑞深、吴端全。“安顺号世系”的章燕明、章燕城为代表的朱泥手拉壶冲泡单丛茶为佳。

用手拉朱泥壶泡茶,色香皆蕴,发茶性好,透气性也好,泡完茶,把壶中水份滴尽,茶叶在壶中存放近十天后,茶叶仍能发出香气。手拉朱泥壶经常多用的,把摩时间越久的,壶面的光泽越是漂亮。泥料越好,发茶性越好,用好泥料制把好壶,这是每个制壶人都知道的,用朱泥壶来泡茶,潮汕人都认为是最佳的。只有知道泥料与发茶性的关系,才能回归到壶以茶为本的原点。在潮州工夫茶的茶艺生活中,这把看起来简单,朴质实用的朱泥壶,是最适宜冲泡凤凰茶。

壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深。其大小之分,视饮茶人数而定,有二人罐、三人罐、四人罐等之别。壶之深浅,则关系气味;浅能酿味,能留香,不蓄水。若去盖后浮于水中,不颇不侧,谓之“水平”,能显示制工精巧均衡。去盖覆壶,流口、壶咀、提柄上缘皆平而成一直线,谓之“三山齐”,也属质量上乖之标志。

2、盖瓯    形如仰钟,而有上盖,下有茶垫。盖瓯本为宦家供客自斟自啜之器,因有出水快、去渣易之优点,潮人也乐意采用,尤其是遇到客多稍忙的场合,往往用它代罐。但因盖瓯口阔,不难留香,故属权宜用之,不视为常规。即便如此,其纳茶之法,仍怀纳罐相同,不能马虎从事。

3、茶杯    茶杯以若深制者为佳,白地蓝花,底平口阔,杯背书“若深珍藏”四字。还有精美小杯,直径不足一寸,质薄如纸,色洁如玉,称“白玉杯”。不薄不能起香,不洁不能衬色。目前流行的白玉杯为枫溪产,质地极佳。它有两种,寒天用的,口边不外向;夏天用的杯口微外向,俗称反口杯,端茶时不太烫手。此种白令杯,有小、浅、薄、白、圆的特点,有白如玉、薄如纸之誉。

四季用杯,各有色别;春宜“牛目杯”,夏宜“栗子杯”,秋宜“荷叶杯”,冬宜“仰钟杯”。杯亦宜小宜浅;小则一啜而尽,浅则水不留底。

4、茶洗    翁辉东《潮州茶经》所说的就是这一种。他说:“茶洗形如大碗,深浅式样甚多。贵重窑产,价也昂贵。烹茶之家, 必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副 洗一以浸冲罐,一以储茶渣曁杯盘弃水。”新型的茶洗,上层就是一个茶盘,可陈放几个茶杯,洗杯后的弃水直接倾大盘中,通过中间小孔流人下层中间,烹茶事毕,加以洗涤后,茶杯、茶瓯 (冲罐)等可放人茶洗内,一物而兼有茶盘及三个老式茶洗的功能,简便无比,又不占用太多空间,难怪家家必备,而且被当成礼品以馈赠远方来客。因近数十年来,合茶洗茶盘于一体的各款茶船普遍面世,方便实用美观,茶洗逐渐被淡忘、淘汰。

5、茶盘    茶盘宜宽宜平。宽则可容四杯,有圆如满月者,有方如棋枰者;盘底欲平,边缘欲望浅,则杯立平稳,取饮方便。

6、茶垫    形状如盘而小,用以放置冲罐、承受沸汤。茶垫式样也多,依时各取所需;夏日宜浅;冬日宜深,深则多容沸汤,利于保温。茶垫之底,托以“垫毡”;垫毡用秋瓜络,其优点是无异味,且不滞水。目前,因茶家多采用“茶船”,操作时并将冲罐置于上层茶盘,因此茶垫遂省。

7、水瓶    水瓶贮水以备烹茶。瓶之造形,长颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者为佳品。另有一种形似萝卜樽,束颈有咀,饰以螭龙图案,名“螭龙樽”,俗称“钱龙樽”,属青瓷类,同为茶家所重。

8、水钵    多为瓷制,款式亦繁。置茶几上,用以贮水,并配椰瓢掏水。有明代制造之水体,用五金釉,钵底画金鱼二尾,水动则金鱼游跃,诚稀世奇珍。

9、龙缸    龙缸容量大,托以木几,置斋舍之恻。素瓷青花,气色盎然。以宣德年制最佳,康熙、乾隆年间所产,也属珍品。

10、红泥火炉    红泥火炉,高六七寸。另有一种“高脚炉”,高二尺余,下半部有格,可盛榄核炭。这类火炉,尽管低有别,但通风束火,作业甚便。说到潮汕红泥小炭炉,昔在清初已传名。清初与梁佩兰、屈大均合称 "岭南三大家'' 的诗人陈恭尹有一首咏潮州茶具的五律《茶灶》:''白灶青铛子,潮州来者精。洁宜居近坐,小亦利随行。就隙邀风势,添泉战水声。寻常饥渴外,多也养浮生。"白灶,即白泥制作的小炭炉,上引俞蛟所记的"以细白泥为之"的截筒形茶炉,大概就是此一种。

11、砂铫    《茶说》( 《天咫偶闻》卷八),其中谈到茶具,说:“器之要者,以铫 (小砂锅)居首,然最难得佳者。……今粤东小口瓷腹极佳。盖口不宜宽,恐泄茶味。北方砂铫,症正座此。故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫,以饭汁煮一二次,以去土气,愈久愈佳。”潮州枫溪附近所产,嘴小流短、底阔略平、柄稍长,身周及盖有仿古葵花筋纹,外刷一层白陶釉,油光锯亮,造型古朴稳重,比起震钧当年所见,应是更具实用而美观。除了白泥的,还有红泥的,还刻有书画,与红泥小炭炉配套 甚是出色。可借当地匠工,书画雕刻水平不及宜兴,故艺术精品尚少。

12、羽扇    翁著说:“羽扇用以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇,拣净白鹅翱为之,其大如掌,竹柄丝缉,柄长二尺,形态精雅。”用白鹅翱制作羽扇,自然好看。舞台上诸葛亮所摇的是大羽扇,潮汕雅人烹茶扇炉用的是小羽扇,平常所用灰色的鹅鸭羽扇为多。

13、铜筷    翁著说:“炉旁必备铜箸一对,以为柑炭挑火之用,烹茗家所不可少。”旧时挟炭用铁箸多,铜箸是高要求,也有用小铁钳的。

14、锡罐    名贵之茶,须用名罐贮藏。潮阳颜家所制锡罐,罐口密闭,最享盛名。如茶叶品种繁多,锡罐数量也要与之对应,做到专茶专罐存放,避免混杂。有烹茶之家,珍藏大小锡罐竟达数十个之多者!

15、茶巾    用以净涤器皿。

16、竹箸    翁著说:“竹箸,用以挑茶渣。”这种籍挑茶渣的竹著,常是茶人用竹箸将箸尾削细削尖,以利操作。近年专用挟茶渣的木挟、竹挟 、角挟出现,旧式竹箸被淘汰了。   

17、茶几    或称茶桌,用以摆设茶具。

18、茶橱、茶担    以前潮汕的茶橱、茶担。雅人喝茶在花园雅室伺堂书斋,常陈设有博古架和茶橱。茶橱比长衫橱小,多单扇门,上下多层,外饰金漆画和金漆木雕,内放珍贵茶具和茶叶。茶担是一对可供挑担出外的茶柜,内也多层,一头放茶壶杯盘、茶叶、茶料和书画;一头放风炉、木炭、风扇、炭著、水瓶。雅人要登山涉水、上楼台、下船艇去尽雅兴,茶懂就挑着这种担子跟随。20世纪50年代汕头还有这种茶橱茶担生产出口。潮州市和丰顺县的博物馆,还各保存有一担精美茶担,让人们知道过去潮汕的茶人雅士有这种喝茶的风气,配套物件也很精工。

上开工夫茶具共十八种,饮茶之家,必须一一具备,方可称得上“工夫”二字。

(五)烹茶

 翁氏《工夫茶》云:“茶质、水、火、茶具,既一一讲究,苟烹制拙劣,亦何能语以工夫之道?是以工夫茶之收功,全在烹法。”兹就翁氏所归纳之工夫茶烹法程序,结合冲饮实践所得,朗列如下:

1、治器:泥炉起火,砂铫掏水,煽炉,洁器,候火,淋杯。

2、纳茶:打开锡罐,将茶叶倒在一张洁白的素绵纸上,在炉炭烟净灰白之时, 双手捏紧素纸边缘,置于泥炉之上, 上下左右摇动进行烘烤, 中间嗅其香气纯正与否, 清纯则移开, 左手托纸, 右手将茶叶翻动, 再行进行烘烤, 待香清味正, 再行纳茶。纳茶手法应左手托茶纸, 右手将茶叶分别粗细,最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好,就可以使茶色均匀,茶味逐渐发挥。纳茶需适量,每泡茶大约以茶壶为准如此之工夫,谓之“纳茶”。纳茶不可太饱满,约七八成足矣。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,且好茶叶多是嫩芽紧卷,如果用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。神明变化,此为初步。

3、候汤:《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿沸;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”即把砂铫提起,淋罐、淋杯令热。

4、洗茶:滚汤环壶口、缘壶边冲入,切忌直冲入壶心,不可断续,也不可迫促。铫宜提高倾注,称“高冲”,始于涩滞之病。首次就入沸水后,应立即倾出茶汤,以去除叶中所含杂质,这就是“洗茶”。倾出的茶汤废弃不喝。

5、冲点:揭开茶壶盖,将滚汤沿壶口内缘冲入沸水,叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶口直接冲而入,那样会“冲破茶胆”,破坏纳茶时细心经营的茶层结构,使茶味苦涩,无法形成完美的“茶山”。冲点要一气呵成,不要迫促、断续,即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大,叫“高冲”,使热力直透罐底,茶沫上扬。谓“高冲低斟”,高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,而茶素中的单宁则来不及挥发,这茶就没什么苦涩味了。

6、刮沫: 冲点必使满罐而忌溢出,这时茶叶的白色泡沫浮出壶面,即用拇、食两指捏住壶盖,沿壶口水平方向轻轻一刮,沫即坠散入茶垫中,旋将盖盖定。

7、淋罐:冲水一定要满,使茶叶浮起,然后提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖好壶盖,再以开水淋于壶上,谓之“淋罐”。 俗谓“热罐”。 淋罐有三个作用:一以去其散坠沾附壶面的茶沫;二则壶外追热,内外夹攻,以保证壶中有足够的温度。香味充盈于壶中。冬日烹茶,这一环节尤其重要。二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯,目的是使杯子也热,不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上,影响香味。

8、烫杯:淋罐后,将铫中余汤淋杯。俗谓之“烧钟”。淋杯之汤,宜直注杯心。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”:用食、中、拇指捏住茶杯的杯口和底沿,使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中,轻巧快速地转动,务使面面俱到,里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理,这是二次“(热)盏”。因为只有“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热,方能起香。这是不容忽略的“工夫”。

9、洒茶:冲点后,经淋罐头、烫杯、倾水,正是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程,要恰到好处,太速则香色味不出,太迟则茶色太浓,茶味苦涩。洒茶时冲罐头要靠近茶杯,叫“低斟” 。斟茶有四字诀:低、快、匀、尽。斟茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;“快”,是为了使香味不散失,且保持热度;“匀”,是保持各个茶盅均匀承茶,这叫做“关公巡城,韩信点兵”,不可洒了一杯才洒另一杯,只有这样,才能使几杯茶的颜色均匀,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中。余沥不滤出,长时间浸在罐中,味转苦涩,会影响下一轮冲泡质量;余沥又是茶汤中最醇厚的部分,所以要均匀分配,以免各杯味有参差。

洒茶既毕,即可延客品茶。品饮时杯沿接唇,杯面迎鼻,边嗅边饮。饮毕,三嗅杯底。斯时也,“芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今,境界至此,已得工夫茶三味。” 

(六)品茶

“洒茶既毕,乖热人各一杯饮之。杯缘接唇,杯面迎鼻,香味刘齐到,一啜而尽,三嗅杯底。味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻。神明凌霄汉,思想驰古今。境界至此,已得工夫茶三味”。即茶冲出来后,一般是冲茶者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝。如果是盘中有三个盅,那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边的一盅,最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白,在两旁茶盅未有人端走之前,就先拿了中间一盅,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊重。同时,你喝了一盅之后,一般还要让在座的人每人都喝过一盅,才喝第二轮。如果喝茶的过程,来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新冲茶。

 以“品”为主的井然有序的饮茶方式,形成逻辑程序的体系,这就叫做“潮州工夫方法”。它显示高雅,表达礼仪,寄托情谊,反映素质,表现自我。而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的,也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程,颇能体现“和为贵”之高尚情操,并反映出本地区某种历史传统、文化水平与时代背景,起到提高人们生理、心理素质的良好作用。这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在。