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潮州特色 极致的新鲜:鱼生
2011-07-19

 

潮州特色 极致的新鲜:鱼生 

鱼生是一种很多人喜爱小食,潮州人吃鱼生多以草鱼为主,杀后去鳞和皮,切成薄片,配以佐料即可进食。潮州人吃鱼生的习俗由来已久,清朝的李调元《南越笔记》载:粤俗嗜鱼生,以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者,去其皮刺,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。清乾隆周硕勋《潮州府志》称,在潮州蚝生,虾生,鱼生之类,辄为至味,时至今日,潮州人仍在食鱼生。

盛夏深夜,天气渐凉,抑残冬腊月,霜风刺人,邀三、二良朋,来两盘鱼生,加点白酒,抑再来一个热腾腾的鱼头边炉,大快朵颐,真乐也无穷。潮州人吃鱼生,在做法上和吃法上都颇具地方特色。

据行家介绍,至入秋后,草鱼格外肥美,且天气比较凉爽,鱼肉不易变质,吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼,每条3斤左右最为适宜。通常卖鱼生的店铺把买来的活鱼放在清水池里吸氧气,每隔一、二小时即往水池里弄拍水声,引起鱼的惊动,据说这样可使鱼肉保持弹性。一有来客,师傅便抓起鱼,迅速将鱼去鳞、开膛,掏出内脏,然后将一层鱼皮削去,再沿脊骨取下左右两片肉,切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污,再把鱼肉吊放在通风处,整个过程不过五分钟即可完成。

接下来是调佐料,佐料分两部分,一部分是酱料,酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选香油一起煮成的;另一部分是什锦配料,一般由生切白萝卜丝、杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片、胡椒,以及芫荽、芹菜等组成,还配上极具地方风味的腌制萝卜干、花生仁,以及一种精制的甜橄榄。这些佐料五颜六色,被放在一大竹盘上,尤如一大拼盘,令人口馋。当一切佐料准备完毕之后,师傅便开始切鱼片,鱼肉这时刚好被风吃得富有弹性,即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片,然后放在一个通风的大竹匾上。吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口,味道十分鲜嫩香甜,喜欢喝酒的配上美酒,喜欢吃卤味狗肉的配于风干狗肉,所以有一句潮州俗语如是说:鱼生狗肉,无下无敌
  至今,有部分人认为吃鱼生会有伤肠胃,且易生蛔虫,所以改吃鱼粥,但也有另一说吃鱼生时,所用之酱油已具灭虫菌作用;两方意见无法统一,笔者也殊乏专长学识,就姑且随它去吧。